1 kg de pâte, 500 g de collet de porc, 500 g de collet de veau.

Mettre à mariner la veille avec : 2 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, persil, laurier, 1 peu de thym. Mouiller légèrement (½ verre d’eau) et saler. Remuer et couvrir.

Le lendemain, enlever les assaisonnements et hacher le persil et les échalotes, puis remettre dans la viande avec ½ verre de madère. Étendre ¾ de la pâte sur ½ cm d’épaisseur, aux dimension du plateau plus les rebords.(plateau 35 x24).

Ranger au fond la viande en mettant tout autour les morceaux (les plus beaux) pour délimiter le pâté. Recouvrir la viande avec un couvercle très fin, replier dessus les bords après avoir enlever les coins et coller avec 1 jaune d’œuf légèrement dilué d’eau. Faire le vrai couvercle, le coller dessus et dorer au jaune d’œuf. Cuire au four, préchauffé 15 mn avant à th 8.

Baisser à 6 au bout de 10 mn de cuisson, continuer encore la cuisson 30 mn. Et couvrir d’un papier d’aluminium si le pâté prend trop de couleur.