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Le bergamotier et la Bergamote de Nancy

Cédric CLAIRE — 2010-01-03T19:17:00Z

La bergamote est un agrume issu d'un croisement entre une orange amère et une lime. C'est le fruit du bergamotier, un arbre, de la famille des Rutacées principalement cultivé en Calabre. (région d'Italie).

Ce fruit ressemble à une petite orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est trop acide et trop amère pour être comestible, on emploie alors uniquement le zeste.Il pèse entre 80 et 200 grammes.

Utilisations

S'il n'est pas trop amer, le fruit peut être comestible mais il est principalement récolté pour les huiles essentielles à l'arôme subtil contenues dans son écorce. Celles-ci sont utilisées en confiserie et en pâtisserie.

Les feuilles du bergamotier peuvent être utilisées en mélange (en petite quantité) dans les salades mais aussi dans des produits comme :

l'eau de Cologne
le thé (Earl Grey)
les bergamotes de Nancy (bonbons)
certaines crèmes solaires
confite, c'est un ingrédient du Tajine marocain

Bergamote de Nancy

Préparation

Le sucre est cuit à feu nu (c'est-à-dire directement dans le feu) puis les essences de bergamote y sont ajoutées. Le contenu est versé sur une table de marbre huilé. Le bonbon obtenu est alors découpé à la main ou au laminoir artisanal, selon les artisans et les fabriques.

Cette tradition remonte à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers.

La véritable recette des bergamotes de Nancy est tenue secrète par les sucrecuitiers et confiseurs lorrains. La Bergamote de Nancy est la seule confiserie en France ayant reçu l'IGP (Indication Géographique protégée) La Confiserie Stanislas a obtenu le Label Lorrain pour la qualité de sa fabrication.

Ingrédients des Bergamotes au parfum naturel

Sucre, sirop de glucose, essence naturelle de bergamote. Sans colorant.

Droits d'auteurs

Wikipedia, sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).

Liens

L'Office de tourisme de la ville de Nancy.
Ville de Nancy.

Tajine de poulet aux mirabelles

Cédric CLAIRE — 2009-07-23T06:14:00Z

300 g de mirabelles dénoyautées, 800 g de blanc de poulet, 200 g d'amandes entières et mondées, 100 g de raisins secs, 6 oignons hachés, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café rase de cannelle, 1 cuillère à café rase de cumin, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de coriandre fraîche, Sel et poivre.

Faire confire les oignons dans le beurre fondu.

Faire chauffer dans une cocotte, l'huile d'olive et faire revenir le poulet coupé en morceaux ou émincé. Retirer et Réserver. Dans la cocotte, mettre deux cuillères de miel puis faire revenir dedans les mirabelles. Ajouter la cannelle, le cumin et 20 cl d'eau. Remettre le poulet, saler, poivrer.

Mettre au four dans un plat fermé et à 150° pour 1 heure.

Après, ajouter les amandes dans le tajine avec les oignons confits et les raisins secs. Poursuivre 30 minutes la cuisson.

Parsemer de coriandre ciselée au moment de servir.

Accompagner de couscous ou de riz.

La tourte Lorraine

Cédric CLAIRE — 2008-02-16T21:45:00Z

Pâte à tarte, porc, veau, eau, échalotes, persil, oignons, ail, sel, poivre, œuf, crême fraiche, et vin blanc de Toul.

Moitié viande de porc avec moitié viande de veau, coupées en lamelles, saler, poivrer, mariner la veille avec du vin blanc et échalotes, persil haché en bonne quantité, oignons et ail en quantité moindre.

Foncer un plateau à tarte en laissant la pâte déborder de trois centimètres, disposer la viande marinée. Replier l'excédent de pâte sur la garniture, sans comprimer et disposer dessus une abaisse de pâte, de forme ronde de même diamètre pour faire le couvercle.

Mouiller d'eau les bords de la pâte et le couvercle pour bien le faire adhérer, badigeonner d'œuf battu, pour dorer à la cuisson, constituer au centre une cheminée, enfourner à four moyen, compter 30 minutes suivant grosseur, 10 minutes avant la fin de cuis- son, introduire par la cheminée une migaine composée d'œufs battus avec de la crème.

Baba au Rhum - Stanislas

Cédric CLAIRE — 2005-02-20T21:02:00Z

Raisins (Smyrne et Corinthe), eau, lait, farine, 10g de levure, 4 œufs, sel, sucre, 125 g de beurre, rhum.

Détrempez dans une terrine 60g de farine tamisée et 10g de levure avec un décilitre de lait tiède, laissez cette pâte en lieu tiède pendant une demi-heure et, pendant de temps, cassez quatre œufs dans un bol.

Pesez 200g de farine et déposez cette farine sur le levain. Ajoutez-y 5g de sel et détrempez la pâte avec les œufs mis un par un. Mélangez à la pâte 15g de sucre en poudre, délayer dans un demi décilitre de lait tiède. Mélangez pour finir, 125g de beurre fondu, à peine tiède, et laissez lever la pâte pendant une heure en lieu doux.

Beurrez des moules, et après avoir mélanger 100g de raisins (Smyrne et Corinthe mélangés) à la pâte, garnissez les à moitié. Laissez-les lever en lieu tiède, à hauteur du moule, et cuisez-les 20 minutes à four doux.

Faire un sirop léger avec 350g de sucre et quatre décilitres d'eau. Au premier bouillon, tirez-le hors du feu et parfumez le avec un décilitre de rhum.

Trempez-y les babas jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés et égouttez-les sur une grille.

Le "Caviar Lorrain" : la confiture de groseilles

Cédric CLAIRE — 2003-09-01T16:26:00Z

1 kg de groseilles, 700 g de sucre cristallisé, 50 g de sucre, et 1 verre d'eau.

Laver les groseilles. Dans une marmite, placez les groseilles avec le verre d'eau. Faire chauffer et écraser les baies. Une fois les groseilles éclatés, retirer la marmite du feu.

Mettre les groseilles dans un moulin à légumes (les tiges et les pépins restent sur la grille).

Ajoutez le sucre, mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez cuire à feux doux pendant 1H30 en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse.

Versez la préparation telle quelle dans des bocaux, puis fermez les bocaux hermétiquement.

Laissez les bocaux refroidir tranquillement à température ambiante. Conservez-les dans un lieu frais et sombre.

Liens

Ville de Bar-le-Duc.
Le guide de la Meuse.

Bouchées à la reine - Marie Leczinscka

Cédric CLAIRE — 2002-07-14T20:17:00Z

Croûtes en feuilletage, carottes, eau, bouquet garni, oignons, clous de girofle, poireaux, farine, muscade, beurre, crème fraîche, noix de jambon, ris et quenelles de veau, blancs et quenelles de volaille,champignons.

Composition - ris de veau, blancs de volaille, noix de jambon, quenelles de veau, quenelles de volaille, champignons.

Composez un bouillon aromatisé avec carottes, bouquet garni, oignons piqués de clous de girofle, poireaux.

Mettez à cuire le ris de veau préalablement dégorgé et nettoyé, la noix de jambon et les blancs de volaille, chaque ingrédient en quantité égale et en rapport au nombre de convives.

Faites dans une casserole assez grande un roux blanc avec du beurre et de la farine tamisée. Laissez refroidir, puis versez-y le bouillon en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade râpée. Après ébullition, ajoutez une ou plusieurs bonnes louchées de crème fraîche.

Mélangez à votre sauce : ris de veau, noix de jambon, blancs de volaille, quenelles de veau et de volaille, champignons, le tout coupé en petits dés.

Cette préparation doit être versée dans des croûtes en feuilletage passées au four appelées à la reine on encore vol au vent.

Liqueur de mirabelles

Cédric CLAIRE — 2002-05-10T16:30:00Z

Des mirabelles bien mures, sucre en poudre, et de l'eau de vie de mirabelles.

Laver et égoutter les mirabelles. Les couper en deux en y laissant les noyaux.

Dans un grand bocal, mettre les mirabelles (sur environ 1/5 de la hauteur), recouvrir de sucre puis remplir le bocal d'eau de vie. Laisser macérer pendant 4 jours.

Puis Fermer hermétiquement et attendre 3 mois minimum.

Filtrer le tout dans une grande passoire. Verser dans les bouteilles, attendre 3 mois avant de consommer. Mettre les bouteilles dans un endroit frais.

Vin de groseilles

Cédric CLAIRE — 2002-03-10T16:20:00Z

Groseilles, sucre, et de l'eau.

Pour un litre de jus de groseilles : 1 litre d'eau.

Faire un sirop avec 750 grammes de sucre. Mélanger.

Mettre dans un récipient fermé seulement par un linge.

Laisser fermenter au moins 6 mois en enlevant régulièrement l'écume qui se forme et en la remplaçant par la même quantité de sirop.

Filtrer et mettre en bouteille et laisser vieillir.

Sirop de mirabelles

Cédric CLAIRE — 2002-02-14T17:57:00Z

2 kilos de mirabelles, et du sucre fin.

Dénoyauter les mirabelles et les réduire en purée avec le mixer, puis passer le jus dans un très fin tamis. Laisser fermenter 24h à température ambiante.

Ébouillanter 2 bouteilles de 75cl. Peser le sirop,le mettre dans la bassine et ajouter 1,5 kilos de sucre par litre de fruits.

Mélanger et porter à ébullition à 103°, laisser cuire 5 minutes et verser en bouteille.

Refermer tout de suite et conserver à l'abri de la lumière.

Pot au feu

Julien DUCRET — 2002-02-13T17:55:00Z

Un gros morceau de jarret de boeuf avec un os, 5 grosses carottes, 1 poireau, 1/4 de céleri, 4 gros navets, 5 pommes de terre, 1 oignon jaune, 4 gousses d'ail, du bouillon de boeuf (2 cubes), thym, laurier, persil, clous de girofle.

Mettre dans une marmite la viande, les légumes coupés en morceaux (les pommes de terres 40 minutes avant la fin de cuisson), le bouquet garni (thym, laurier, persil), l'oignon piqué de clous de girofle), le bouillon de boeuf. Recouvrir largement d'eau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os (environ 2H30).